Capsaicinoides e pungência em frutos de Capsicum chinense e Capsicum baccatum

Resumo

Frutos de Capsicum chinense Jacq. e C. baccatum var. pendulum são amplamente utilizados na alimentação e na indústria de alimentos processados, no Peru, mas as sementes e placentas são descartadas. Objetivou-se quantificar a proporção de partes comestíveis (pericarpo) e não comestíveis (sementes, placenta e septos interloculares) dos frutos, em condições de mercado (frutos semissecos de pimenta C. chinense e frutos frescos de pimenta C. baccatum), bem como quantificar os capsaicinoides e sua pungência, em extrato de cada parte do fruto previamente seco. O pericarpo representa 63 % e 85 % do fruto, respectivamente para C. chinense e C. baccatum. A placenta responde por ~10 % do fruto em ambas as espécies, enquanto, para as sementes, o índice é de 23 % para C. chinense e de 5 % para C. baccatum. O conteúdo de capsaicinoides e a pungência variam entre as espécies e partes do fruto. Altos conteúdos de capsaicinoides e pungência são encontrados em partes não comestíveis do fruto, principalmente na placenta (79 % em C. chinense e 51 % em C. baccatum). Independentemente da parte do fruto e da espécie, a capsaicina foi o principal componente dos capsaicinoides (4.399 ug g^-1 e 1.582 ug g^-1 do peso seco em C. chinense e C. baccatum, respectivamente), enquanto a diidrocapsaicina e a nordi-idrocapsaicina atingiram menor concentração. C. chinense contém mais capsaicinoides e, portanto, nível muito mais alto de pungência que os frutos de C. baccatum.